domingo, 20 de septiembre de 2009

LOS ALTARES EN LA GASTRONOMÍA

Cocina Cartagenera
Mi gastronomía, es de los cincuenta, cuando era fácil que las niñas entendieran, al decir el padre: "Aquí les he comprado un género muy bonito, que deben lucirlo en las fiestas de Noviembre…no olviden tomar las carisecas, que dejo sobre el “piamigo”.
Aparecen en mi mente las imágenes de las caras alegres de los que hacían acto de presencia ante el “altar” de Gregoria, su mesa de frito, ubicada a la bajada del puente de Chambacú. Allí en aquella mesa del dios Panates encontrábamos la ofrenda formada por las figuras geométricas más provocativas : Arepitas de dulce con anís, de huequito en el centro, por donde podíamos mirar los dos mundos unidos a partir del placer gastronómico; las carimañolas, crocantes, ahusadas para jugar a la perinolas con la segregación de las papilas gustativas; las empanaditas de maíz, nos permitían conocer el radio de media circunferencia, con su centro abultado donde guardaban un picado de carne sin mentira y condimentada con el ají criollo ; los semiesféricos buñuelos de frijolito, guardadores del calor del mundo, aclimatados por la insalivación que se producía al olerlos; la asadura de cerdo, pintada por el achiote y retocada por la pimienta de olor y el ají pequeño, esa asadura parecía indicarnos que el colesterol, era cosa de nuestras mentes, porque hasta los chicharrones, los mirábamos como mosaicos inofensivos.
Las postas de sábalo, eran el manjar más codiciado de la ofrenda, eran sólidas de una blanda consistencia, que hacían guiño a los bollos de maíz blanco que ofrecía María del Toro, las postas de sábalo estaban orladas por una delgada epidermis negra que guardaba múltiples sabores para alegría de las torrejas de bollo limpio; el pan relleno, eran medios panes fritos, simulando pequeñas embarcaciones pertrechadas de una salsa de huevo, tomate, cebolla y achiote, que dejaban el colorete en el borde de los labios y el sabor a las griegas del casero.
Después de aquel ágape, donde habíamos participado de la sal de la vida en honor a los Lares de aquel altar, mirábamos hacia el pequeño altar que atendía la señora Petrona, allí encontrábamos: cocadas de diferentes sabores desde las de guayaba hasta las de guanábana. En una batea que algunas veces hacía de aguamanil en casa de la señora Petrona, ofrecía: carisecas, pícaros y alfajores con un punto de picante por la presencia de la pimienta; los cartuchos de coco, envueltos en papel de seda o de barrilete; los caramelos de figuras variadas, montados en palitos de pino.
Muy distante de allí, se instalaba Vicente con su caretilla de raspado, el cepillo que utilizaba hacía un ruido muy peculiar al raspar el hielo, acompañado por el golpe, cuando depositaba los minúsculos granos de hielo en el barquillo de papel, después adicionaba la almíbar de frutas naturales que convertían al granizado en un helado de miel con sabores diferentes. El mundo era tan pequeño, lo rellenábamos de figuras azucaradas, como las natillas, alegrías, enyucados, suspiros, merengues, caballitos de papaya, cocadas de diferentes sabores y bolas de tamarindo. Creo que de aquel mundo nació la idea del Portal de los Dulces. En mis recuerdos, está el dulce de plátano que preparaba María de Jesús, el único que elaboraba durante los días previos a la semana santa, demoraba cinco días su preparación, porque paloteaba a determinadas horas, especialmente de la noche, donde la quietud de la gente era mayor y no había voces que interrumpieran el punto que tenía que coger el dulce, para el fogón, utilizaba leña de mangle rojo, muy seco, que hubiese perdido los últimos vestigios del tanino., porque la presencia de éste le daba mal sabor al dulce. El dulce de María de Jesús, se debía comer con casabe, ella lo advertía, ya que era una sinrazón saborearlo con galletas de soda. (SIC) Juan Vicente Gutiérrez Magallanes juanvgutierrezm@yahoo.es Escritor Cartagenero Imágen http://www.cartagenaenimagenes.blogspot.com/